sábado, 29 de junio de 2013

ARROZ CON RAPE EN SALSA AMERICANA


La salsa americana (en francés sauce à l'américaine o sauce à l'armoricaine) es una salsa hecha con un fumet de mariscos aromatizado con tomatesajocebollacoñac y vino blanco.1La salsa está basada en el plato "bogavante a la americana", también llamado "bogavante a la armoricana", divulgado en torno a los años 1870 por un cocinero francés, Pierre Fraisse, que había trabajado en Estados Unidos —lugar que dio nombre a la receta, aunque existen discrepancias—. Era propietario de un restaurante en París, el Peter's. La receta nace una noche que se le habían agotado la mayoría de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos suyos. Sólo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva. Los flambeó con coñac y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo. Sin embargo, existe cierta polémica sobre el verdadero origen del plato (del que se deriva la salsa del mismo nombre). En la Bretaña francesa, cuyo nombre original es en francés"Armorique" (Armórica), los pescadores tenían por costumbre de consumir trozos de bogavante o de langosta cocidos en sidra con coñac. Otras variantes en las que se echaba al caldo tomate, ajo, y vino del país aparte del coñac, existían en la región de Burdeos (bogavante a la bordelesa), en Provenza (bogavante a la provenzal) y en Cataluña (bogavante a la catalana), desde principios del siglo XVIII.2

Yo utilizo langostinos que siempre son más económicos que la langosta o el bogavante.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Para el arroz:
500 g de arroz bomba
caldo de pescado
1 cebolleta, aceite y sal

Para el rape:
1 rape de dos Kilos
 1 c de tomate concentrado o 5 C de tomate frito
3 ajos
1 cebolla
12 langostinos
1/2 litro de caldo de pescado
1 puerro
100 ml de brandy o whisky para flambear
1 c de Maicena o maicena express
Pimienta negra
Pimienta blanca
aceite de oliva
sal

Empezamos haciendo un caldo de pescado con los huesos de la cabeza del rape, un puerro y sal. En esta ocasión aproveché para añadir un cabracho de 1 kg y hacer después un pastel de cabracho.
Pelamos los langostinos y reservamos las cabezas.



Salpimentamos el rape y doramos brevemente en la sartén donde habremos puesto unos 100 cl de aceite. Haremos lo mismo con las gambas y reservamos ambos para continuar con la elaboración de la salsa.
En el mismo aceite rehogamos la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que la cebolla esté bien pochada.
Añadimos las cabezas de los langostinos y estrujamos para que suelten el jugo.
Echamos el brandy y flambeamos.
Añadimos el tomate, parte del caldo y removemos. Disolvemos la maicena en un poco de agua y la añadimos también. Dejando que continue la cocción 10 minutos.
Añadimos la pimienta negra recién molida. Pasamos la salsa por el chino o un colador estrujando bien las cabezas. Reservamos.

Preparamos el arroz en paellera. Pochamos la cebolleta en un chorro de aceite virgen
Añadimos el arroz y damos unas vueltas hasta que coja brillo.
A continuación añadimos el caldo de pescado que tendremos caliente. Fuego medio durante 12 minutos y 10 minutos de reposo tapado con un paño de algodón o un papel de periodico.
Mientras que el arroz reposa podremos el rape en la olla en donde habíamos reservado la salsa. Fuego medio durante 10 minutos y listos para montar el plato.
Y este es el resultado. Espero que os guste y lo disfrutéis tanto como yo.  Es laborioso pero vale la pena. 



viernes, 28 de junio de 2013

SOLOMILLO DE CERDO AL PIMENTÓN


Ingredientes:

1 kg de solomillo de cerdo limpio de grasas y cortado en filetes de 1 ó 2 cm de grosor
2 c de pimentón dulce
1 c de pimentón picante
1 c de orégano
1 c de ají molido
3 ajos
150 ml de aceite de oliva virgen
sal


Tengo por ahí una amiga y seguidora que sustituirá la carne de cerdo por otra. Con pollo o ternera también está muy buena. Intentad, en caso de que optéis por carne de ternera, que está sea lo más tierna posible.

En un mortero pondremos los ajos pelados con pizca de sal, machacamos hasta obtener una pasta y añadimos el orégano, el aji, el pimentón dulce, el pimentón picante y el aceite, mezclamos bien todos los ingredientes y reservamos. Ponemos el solomillo cortado en filetes en un bol, sazonamos de sal y añadimos el majado que preparamos anteriormente. Revolvemos con las manos para que la carne quede bien impregnada en el adobo, tapamos con un film transparente y guardamos en la nevera un mínimo de 4 horas. Yo la dejo mínimo 12 horas y si más mucho mejor.

Acompañáis con lo que más os guste, arroz, patatas fritas, tortilla española. Y no os preocupéis si os sobra, aguanta 3 o 4 días en la nevera perfectamente, incluso más. Esta receta la aprendí de mi madre, ella le pone un buen chorrazo de vino blanco, no queda mal pero yo prefiero no ponérselo. Y si pinchais la carne en unas brochetas....ahora que llega el veranito, en la barbacoa y con una cervecita bien fresca...a disfrutar.


lunes, 24 de junio de 2013

RISSOTO CON VERDURAS



El risotto  es uno de los formas más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte.

Para la elaboración del risotto las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. 

Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores. Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a pasarse que Vialone Nano, mientras que ésta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores. 

Os dejo la receta de mi Risotto de hoy a ver que os parece.





Ingredientes para 4 personas

1 cebolla tierna picada muy pequeñita
500 g de arroz especial para risotto
1 calabacín pequeño
12 esparragos verdes
1 l de caldo de verduras o de pollo
1 cuch de queso mascarpone
100 g de queso parmesano rallado
3 ó 4 cuch de aceite de oliva vigen extra
sal


En una cazuela ponemos el aceite y añadimos la cebolla. Cuando esté transparente la cebolla añadimos los espárragos cortados en trozos de 2 ó 3 centímetros y el calabacín en dados, salteamos durante 5 minutos y añadimos el arroz. Damos unas vueltas y añadimos con el cazo el caldo de verduras que tendremos caliente poco a poco y revolviendo. Seguiremos añadiendo caldo a medida que el arroz lo absorba y moviendo para que suelte el almidón y nos quede ese arroz meloso que queremos obtener. El caldo debe estar caliente o bajareis la temperatura cortando la cocción y eso no nos interesa porque el resultado no será el mismo.

Cuando el arroz está al dente lo retiramos y añadimos el queso mascarpone mezclando bien para que se funda con el arroz.

El Parmesano rallado lo dejo a vuestra elección, podemos añadirlo a la vez que el mascarpone o servirlo en un recipiente aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.



ENSALADA CESAR



Existen muchas versiones de esta ensalada. La más conocida y comúnmente aceptada, es que fue creada por un chef italiano radicado en México llamado Alex Cardini.
La receta inicial es muy simple , contiene solo lechuga romana, ajocroûtons (pan tostado) y un aliño simple a base de aceite de olivaqueso parmesano rallado,anchoas, unas gotas de salsa Worcestershire. El propio Cesar Cardini, que murió en 1956, luchó por evitar la inclusión de las anchoas en la ensalada que lleva su nombre. 
Con el tiempo la receta ha sido modificada con trozos de carne de pollo (generalmente asada), huevo duropanceta frita y crujiente, queso parmesano ralladogambas y otros muchos ingredientes.
La receta original no se prepara con anchoas. Mi versión lleva además panceta y mostaza.

Ingredientes para 4 personas
2 lechugas romanas o las que más os guste
un puñado de picatostes
150 g de queso parmesano rallado
200 g de panceta en tacos o 200 g de pechuga de pollo
12 anchoas de lata
2 huevos a temperatura ambiente
2 cuch. de mostaza 
2 cuch de vinagre
4 cuch de aceite de oliva
sal y pimienta

Ponemos una olla al fuego con agua y sal para cocinar los huevos. Cuando el agua rompa a hervir introducimos los huevos en la olla, contaremos un minuto de cocción, los retiramos y los introducimos en un recipiente que habremos preparado previamente con agua y hielo. 
Una vez frios los abrimos y los ponemos en un mortero. Vamos añadiendo el aceite en hilo fino emulsionando la mezcla con mucha paciencia. A continuación añadiremos el vinagre, sal, pimienta y mostaza y mezclamos bien. El resultado ha de ser algo como lo que veis en esta foto. Ni demasiado espesa ni demasiado ligera. 
Lavamos y cortamos la lechuga en juliana. Salteamos el bacon o panceta durante 2 o 3 minutos. (sustituir por pollo a la plancha si no os gusta el bacon).
Y ya solo nos queda llevar los ingredientes a un bol. Mezclamos la lechuga con el pan frito, la panceta o pollo, las anchoas y el queso parmesano. Regamos con la salsa movemos bien para que se mezclen los sabores y a comer!

domingo, 23 de junio de 2013

BACALAO AL HORNO

Ingredientes para 4 personas:

4 trozos de bacalao hermosos
4 cebollas medianas
4 tomates pera
4 patatas medianas
1 ajo
harina
aceite de oliva
perejil
pan rallado

Se reboza el bacalao en harina previamente desalado y se fríe vuelta y vuelta a fuego no muy fuerte. No lo freiremos mucho porque luego lo llevaremos al horno.

Precalentamos el horno a 200º

En la misma sartén dejando unas 3 ó 4 cucharadas de aceite, ponemos el ajo picadito, cuando empiece a bailar el ajo añadimos la cebolla cortada en juliana y una pizca de sal. La freiremos a fuego lento. Cuando la cebolla esté tierna añadimos el tomate cortado en daditos y dejamos a fuego lento hasta que reduzca, unos 15 minutos o 20.

Freímos unas patatas cortadas en rodajas. No las queremos tostadas así que vigilaremos el fuego que no esté muy fuerte.

En una fuente de horno lo más ajustada posible a lo que nos ocupen los 4 trozos de bacalao pondremos un poco de la salsa de cebolla y tomate en el fondo, las patatas, el bacalao frito y encima ponemos la salsa que tendrá que cubrir bien todo el bacalao con el objeto de que al meterlo en el horno no se nos seque demasiado. Terminamos espolvoreando un poco de pan rallado por encima y llevamos al horno durante unos 15 o 20 minutos a 200º

sábado, 22 de junio de 2013

LASAÑA A LA BOLOÑESA

Adoro la pasta y no podría decir cual es mi salsa favorita para acompañarla pero la boloñesa es una de ellas. Esta salsa proviene de la Emilia-Romagna, una región situada en la zona nororiental de Italia.
Su ingrediente base es la carne picada cocinada a fuego lento acompañada de verduras, generalmente cebolla, apio, zanahoria y tomate durante al menos una hora para que el resultado sea un guiso con un sabor concentrado.

En el año 1982 una delegación que representaba a Academia Italiana de la cocina depositó en la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta oficial de esta salsa con el fin de garantizar su continuidad y respeto a la tradición de esta salsa en Italia y el mundo.

Recetas de esta salsa hay muchas yo os dejo aquí la que yo hago y espero que os guste. No os asustéis por el tiempo de cocción, desde el momento en que pongáis la olla a fuego lento os podéis ir a hacer otras cosas, eso si volviendo de vez en cuando a vigilar como va el tema. No os dará mucho trabajo y tampoco es complicada de hacer. Lo que yo hago es cantidad suficiente para poder congelar en tuppers y utilizarla cualquier otro día. Agradeceréis el tiempo que os lleva cocinarla un día para poder disfrutarla después sin tener que cocinar.

Si tenéis dos horas para cocinar no dejéis de hacerla, está buenísima y hacedme caso....haced cantidad para poder congelar, no os arrepentiréis.

Ingredientes para cuatro personas

  • 2 zanahoria.
  • 1 cebolla.
  • 2 tallos de apio.
  • 100 gr de panceta o bacon troceado.
  • 1 kg de carne picada de ternera de buena calidad, por ejemplo de vaquita gallega :).
  • 4 cucharadas de aceite de oliva.
  • 50 gr de mantequilla.
  • 300ml de vino tinto.
  • 250 ml de caldo de carne.
  • 1 cucharada colmada de concentrado de tomate. (el concentrado de tomate no es tomate frito como algunos estareis pensando)
  • Sal y pimienta.

Pelar y trocear las verduras y picarlas muy finas.

Calentar el aceite junto con la mantequilla en una cazuela de fondo grueso y suficientemente grande para contener la salsa. Sofreír las verduras y una vez en su punto incorporar la panceta bien picadita también y seguir sofriendo. Una vez dorada la panceta añadimos la carne picada y salteamos hasta que la carne coja color. Añadimos el vino y esperamos a que reduzca a fuego vivo.

Diluimos el concentrado de tomate en el caldo e incorporamos a la cazuela. Salpimentamos y cocinamos a fuego muy lento durante 1 hora y media. Si durante ese tiempo hiciese falta, añadir un poco más de caldo, lo justo para que no se quede muy seca o se pegue.

Hoy la utilicé para la lasaña que veis en la foto. Para eso cocináis las placas de lasaña siguiendo las indicaciones del fabricante.

Preparamos una bechamel con 50 gr de mantequilla, 4 cuch de harina, rehogamos y añadimos la leche (750 ml aprox) poco a poco, a fuego lento, moviendo continuamente con unas varillas  veremos como va espesando. Salpimentamos y lista.

En una fuente refractaria ponemos un poco de bechamel en el fondo, placas de lasaña, boloñesa y bechamel. Alternaremos capas en este orden, tantas como queramos. Terminando con placa de lasaña y bechamel. Espolvoreamos con el abundante queso rallado, el que más os guste, personalmente me gusta el parmesano.

viernes, 7 de junio de 2013

TARTALETA DE FRUTOS SECOS Y CIRUELAS


Os dejo una receta dulce para el fin de semana, parece que va a llover y tendremos tiempo para hacer estas cosas. Aunque pensándolo bien se nos va a jorobar la operación bikini. Claro que si Lorenzo sigue sin asomar tendremos que buscarlo en otras latitudes.

Ingredientes:

1 lámina de pasta brisa
4 ciruelas
2 huevos
50 g de nueces picadas
50 g de almendra en polvo
60 g de azúcar moreno
1 c de vainilla en polvo
ralladura de limón
2 yogures
12 frambuesas



Tanto el yogur como las frambuesas son para acompañar la presentación en plato pero podéis prescindir de ellos perfectamente.

Para hacer la base de la tarta, forra la base y las paredes de un molde redondo con la lámina de pasta brisa. Retira lo que sobresalga. Pon unos garbanzos en la base (para que no se hinche) y hornea a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente. Retira los garbanzos.

Para la crema de almendras, mezcla en un bol las almendras en polvo, el azúcar moreno y la vainilla en polvo. Añade la ralladura de limón y el huevo. Bate con la varilla hasta hacer una crema espesa.

Vierte la crema sobre la tarta. Parte las ciruelas por la mitad, retírales el hueso y colócalas sobre la crema de almendras boca abajo. Espolvorea con las nueces picadas y hornea a 180ºC, durante 25 minutos. Desmolda y corta la tarta en porciones.


Sirve la tarta de ciruelas y acompaña con un poco de yogur. Decora con frambuesas y espolvorea con una pizca de azúcar moreno.

domingo, 2 de junio de 2013

GUISO DEL MAESTRO

Uno de los comensales del menú del día en el restaurante de mi madre era un maestro que echaba de menos los guisos de su madre, sobre todo este que os dejo aquí hoy. Mi madre que es muy complaciente con todo el mundo le preguntó en que consistía ese guiso que tanto añoraba y le dijo que ella intentaría cocinarlo para él.
Lo hizo....y este fué el resultado, un guiso sencillo, económico y delicioso que nos encantó a todos y que en mi casa si tardo mucho en hacerlo se echa de menos como aquel maestro echaba de menos el guiso de su madre.
Fácil y rápido de hacer si utilizamos garbanzos pre-cocidos. Yo prefiero ponerlos a remojo la noche anterior y cocinarlos. Utilizo el garbanzo pedrosillano que es un garbanzo pequeño, suave y muy sabroso.



Ingredientes para 4 personas:

300 g de fideo Gallo nr 4
1 taza de garbanzos
200 g de jamón serrano en taquitos
4 ajos
2 cebollas
1/2 vaso de vino blanco
2 cucharadas de puré de tomate o 4 de tomate frito
1 hoja de laurel
1 hueso pequeño de jamón serrano
aceite de oliva

Ponemos a remojo los garbanzos la noche anterior.
Se cuecen los garbanzos con una cebolla pelada, dos ajos sin pelar, el laurel y el hueso del jamón. Una vez cocidos reservamos.

En una olla baja se ponen 3 o 4 cucharadas de  aceite de oliva, 2 ajos filetados, cuando empiecen a bailar los ajos se añade la cebolla picada muy menuda. Cuando la cebolla esté pocha se añade el jamón. Se rehoga 5 minutos, se añade el vino, cuando reduzca a la mitad se añade el tomate, el fideo y doble cantidad de caldo que de pasta, utilizaremos el caldo de cocer los garbanzos. Cuando la pasta esté casi cocida añadimos los garbanzos que teníamos reservados. Dejamos cocer hasta que la pasta esté en su punto. Si nos gusta más caldoso añadiremos más caldo.

Abreis notado que no menciono la sal por ninguna parte, no es necesaria el jamón nos aporta la sal que necesitamos.

sábado, 1 de junio de 2013

ROLLITOS DE PRIMAVERA


Ingredientes para 12 rollitos

Un paquete de obleas de arroz
250 g de col china o repollo cortado en juliana fina
1 Puerro cortado en brunoise
1 cebolla mediana en juliana fina
100 g de zanahoria en juliana muy fina o rallada
250 g de carne de cerdo o ternera picada
150 g de brotes de soja
2 cucharadas de salsa de soja


En un wok se sofríe la carne, se retira y reserva. En el mismo wok se saltean todas las verduras por 6 u 8 minutos. Añadiremos la carne que habíamos salteado con anterioridad, los brotes de soja y las dos cucharadas de salsa de soja removiendo y salteando todo a fuego vivo y con rapidez. Dejamos enfriar.

Una vez que el relleno está frio, disponemos las obleas de arroz según las instrucciones del paquete con muchisimo cuidado de que no se rompan. Aquí podéis ver como envolver un rollito de primavera. Es importante que la oblea quede bien ajustada al relleno porque os podéis llevar un susto al freírlos  si quedan flojos se introduce el aceite en el rollito, la oblea infla y puede llegar a reventar, así que por favor tened mucho cuidado.

Los rollitos se fríen en abundante aceite caliente, que puede ser aceite de soja, de girasol o de oliva suave. Una vez fritos y escurridos en una aceitera o en una bandeja con papel de cocina, se pueden servir con una salsa agridulce casera o con una salsa de tomate aromatizada, junto con unas gotas de salsa de soja.

TAGLIATELLE AL GORGOZOLA Y MASCARPONE



INGREDIENTES: (para 4 personas)
350 g tagliatelle fresco
200 g gorgozola 
80 g mascarpone 
100 ml nata de cocina
50 g mantequilla 
100 ml de vodka (prescindible)
Sal y pimienta



Estamos de celebración en casa, el lunes empiezo a trabajar después de 3 largos años en el paro por eso hoy y para celebrarlo mi hijo me pidió uno de sus platos favoritos, tagliatelle al gorgonzola. Los acompañé de un fabuloso solomillo de buey a la plancha.



Recuerdo que la primera vez que lo hice se fue a la basura, la segunda vez la salsa resultó muy fuerte, no llevaba mascarpone y en lugar de vodka puse vermouth, mi amiga Leni los probó, ni lo probéis  resultó un desastre, nos lo comimos pero sin demasiado entusiasmo. Todos los viernes después de trabajar nos reuníamos en su casa o en la mía con nuestros maridos y preparábamos la cena. Ya os digo que no lo comimos con entusiasmo pero somos chicas de recursos y creo recordar que preparamos algo más que el gorgonzola desastroso.


El gorgonzola y salsa de mascarpone se pueden utilizar en todo tipo de pastas, preferentemente pasta corta pero a mi me gusta mucho con este tipo de pasta fresca.


Cortamos en trozos pequeños el gorgonzola. En una olla pequeña pondremos la mantequilla, el queso gorgonzola y el mascarpone a fuego muy lento. Una vez fundidos los quesos añadimos la nata, una pizca de sal y pimienta al gusto. Revolvemos bien y añadimos el vodka en chorro muy fino y lentamente revolviendo la mezcla al mismo tiempo para evitar que se nos corte la salsa.


Cocemos los tagliatelle, escurrirmos, vertemos la salsa y mezclamos bien.

Hoy los acompañé de un fabuloso solomillo de buey a la plancha, estamos de celebración y mi hijo me pidió uno de sus favoritos que es este y además hacía muchísimo tiempo que no lo hacía.