lunes, 4 de noviembre de 2013

RABO DE VACA AL VINO TINTO



Tradicionalmente este guiso se elabora con los rabos de los toros que se lidian en las plazas de toros, comenzó hace ya muchos años en Córdoba y debido a la fama que fue adquiriendo se fue instalando en el resto de ciudades españolas.
Debido a que el rabo de toro de lidia es un producto escaso y caro, vamos a preparar un rabo de vaca comprado en Carnicum, carnicería que descubrí hace poco tiempo y a la que cada vez puedo me acerco a comprar. 

Vamos con los ingredientes para 4 personas:


2 Rabos de vaca

1 Cebolla grande

3 ajos
1 vaso de vino tinto
1/2 vaso de brandy
Caldo de carne o 1/2 cucharada de Bovril o 1 pastilla de concentrado de carne
Aceite de oliva y sal

1/2 Pimiento rojo



En la olla donde vayamos a guisar el rabo ponemos 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen y doramos el rabo, retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos los ajos, la cebolla y el pimiento todo bien picado.

Una vez que las verduras están bien pochadas añadimos el rabo a la olla, vertemos el brandy y flameamos. 

Añadimos el vino, dejamos que reduzca a fuego vivo.

Tapamos la olla y continuamos la cocción durante al menos hora y media (o más) a fuego medio. El tiempo dependerá de lo tierno que sea la carne. 

Si teneis tiempo y quereis que la salsa se vea con una textura más suave, retirad la carne de la olla y pasad la salsa por la batidora o por el chino o pasapurés. Una vez que tengais la salsa lista volveis a introducir todo en la olla y le dais un golpe de calor para que la salsa recupere su color.

CHIPIRONES EN TINTA


INGREDIENTES (Para 4 personas)
16 chipirones (mejor por unidades)
1 diente de ajo grande
2 bolsas de tinta de calamar (en la pescadería os las venden)
1/2 pimiento verde
1 cebolla pequeña o 1/2 mediana y un tomate (o 150 ml de nuestra salsa de tomate)
Aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco sal a gusto


Limpiamos los chipirones, y separáis los tentáculos. A fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite de oliva los salteamos pero muy poco. Han de quedar semicrudos y soltar todo su caldito que también vamos a aprovechar. Los reservamos.
En una cacerola baja de base ancha preparamos el sofrito, picamos muy bien el pimiento, el ajo y tendremos a mano nuestra salsa de tomate. Añadimos primero el pimiento y a fuego moderado vamos rehogando, añadimos después el ajo y la salsa de tomate. 
En un poco de agua diluimos las tintas. Añadimos al sofrito los chipirones, rehogamos muy rápido y vertemos el agua tintada y un buen chorro de vino blanco. Salamos a gusto. IMPORTANTISIMO: no dejar cocer mas de 10 minutos, más tiempo los dejaría gomosos. Los sacamos a una fuente. Pasamos la salsa a la batidora y la llevamos en una cacerola a ebullición a fuego moderado para reducir la salsa y dejarla espesita.
Las personas que conozco y que hacen chipirones en tinta echan un trozo de miga de pan para espesar la salsa, como veis yo no la utilizo.